Uno de los espacios gastronómicos más tradicionales y arraigados a nuestra cultura son, sin duda, las sidrerías o sagardotegiak. Estamos ante uno de esos lugares que no pueden fallar en la lista de toda persona foránea que visita Euskadi.
La temporada oficial de txotx, que discurre entre enero y mayo, es la mejor época para visitarlos, pero algunos de estos templos gastronómicos ofrecen el clásico menú de sagardotegi durante todo el año.
Una combinación ganadora que se compone, casi siempre, de chorizo cocido o a la sidra, tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos o en salsa y txuleta. Y espera, que te falta el postre: nueces, queso, membrillo y, si hay suerte, también tejas y cigarrillos de Tolosa.
¿La bebida? Sidra, por supuesto. Toda sagardotegi que se precie debe tener un lugar un poco apartado del comedor con unas barricas o kupelas de sagardoa que sacien tu sed de manzana. Esta no tiene por qué ser producida por el restaurante, pero es un tándem infalible. Las mejores sagardotegiak elaboran su propia sidra.
Si alguna vez has estado en una de estas sagardotegiak que hoy te recomendamos, ya sabrás que “txotx” es la palabra que se grita al abrirse una nueva barrica. Así, a forma de llamamiento, todo el que quiere se levanta y se acerca a degustar el sabor de esta nueva sidra. ¿Pero de dónde viene este término?
Antiguamente, cuando la producción de sidra natural era una tradición arraigada en muchas familias, las cuadrillas de las distintas zonas se reunían para degustar y comparar las bebidas que cada uno había producido. Para ello hacían un pequeño agujero en las barricas y con el chorro a presión que este desprendía llenaban sus vasos de sidra -¡pero solo un dedo de alto!-. Una vez finalizado el ritual, para tapar el pequeño orificio, recurrían a un detalle simple pero esencial: un palillo fino.
Sorprendentemente, es en esta práctica donde encontramos la respuesta a nuestra pregunta, ya que en euskera, «txotx» significa nada más y nada menos que «palillo».
Una vez aclarado el concepto, vamos a por lo que hemos venido, a recomendarte sidrerías de alta calidad para que te deleites con esta tradición gastronómica tan nuestra. Una lista con las mejores sagardotegiak de Euskadi para que no tardes en hacerles una visita.
Sidrerías en Astigarraga
Zapiain Sagardotegia
No había una sagardotegi mejor para abrir este listado. Había que empezar fuerte y tenía que ser con una de las mejores sidrerías de todas (sino la mejor). Situada en Astigarraga, Zapiain es sinónimo de tradición y calidad. Y prueba de ello son los vínculos entre este apellido y la sidra, que se remontan allá por 1595.
Son toda esa experiencia y años de dedicación al arte de la manzana y a la gastronomía que esta lleva asociada las que hacen que Zapiain sea todo un referente del sector. Encarna el concepto de sagardotegi más clásico y purista. Zapiain solo está abierta durante la temporada de txotx, los comensales permanecen de pie en mesas corridas y se come el menú tradicional directamente del plato.
La zona de las kupelas es punto de reunión, y al grito de ¡txotx! corre la sagardoa de Zapiain generación tras generación. Por supuesto, esta (o agua, en su defecto) es la única bebida que puedes pedir. En lo que respecta a la comida, todos sus productos son de altísima calidad, pero su tortilla tiene un sitio guardado en el olimpo.
📍 Kale Nagusia, 96, Astigarraga
Petritegi Sagardotegia
Petritegi también está entre las sidrerías más antiguas y míticas de la geografía euskalduna, también situada en Astigarraga. También se puede disfrutar de su gastronomía y de su sidra fuera de temporada y, en este caso, con la comodidad de estar sentado en una banqueta.
La afluencia de gente que recibe esta enorme sagardotegi durante todo el año la convierte, sin lugar a dudas, en una de las más visitadas y conocidas por el público general.
Tiene un legado de más de cinco generaciones ligadas a la sidra que hace que su bebida a base de manzana sea una de las más emblemáticas. Para conocer su historia y el proceso de elaboración de su sidra, puedes reservar para hacer una visita guiada antes de sentarte a la mesa a disfrutar del espectáculo de la sagardoa, el bacalao y la txuleta.
📍 Petritegi Bidea, 8, Astigarraga
Bereziartua Sagardotegia
Esta sagardotegi situada en Astigarraga cumplió en 2020 sus 150 años de historia. En 1870 comenzó este idilio familiar con la restauración y la manzana que se ha mantenido hasta el día de hoy.
Su sidra es una de las más conocidas, y aunque su establecimiento solamente está abierto durante la temporada de txotx, sus amplias kupelas traspasan barreras y ofrecen la posibilidad de degustar la sagardoa que contienen en su versión embotellada durante todo el año.
Pero si lo que quieres es acompañarla con un menú tradicional, entonces tienes hasta el último sábado de mayo para acercarte a sus instalaciones a degustar esos platos que no pueden faltar en ninguna sagardotegi que se precie: tortilla, bacalao, txuleta y, de postre, el imbatible queso con membrillo.
📍 Iparralde Bidea, 16, Astigarraga
Alorrenea Sagardotegia
Sin duda esta es una de las sidrerías que no pueden faltar en esta lista. Su comedor cuenta con capacidad para más de 220 personas, con kupelas de madera situadas en un lateral del mismo. En él ofrecen el menú típico de sidrería durante todo el año, protagonizado, como no, por su famosa txuleta de vaca vieja.
Además de su delicioso menú, el gran reclamo de esta sagardotegia es, por supuesto, su sidra natural elaborada por medios tradicionales. Esta cuenta con el certificado de calidad Gorenak y, si quieres presenciar en vivo y en directo su proceso de producción no tienes más que visitarla a partir de octubre, mes en el que se inicia la elaboración.
📍 Alorrene Bidea, 4, Astigarraga
Rezola Sagardotegia
Cerramos nuestra lista de templos de Astigarraga con Rezola. Con dos bodegas y tres comedores, en esta sidrería podrás disfrutar de la auténtica gastronómica de sagardotegi durante todo el año, tanto de pie como sentado.
Y la experiencia de Rezola tiene un valor añadido, ya que oferta visitas guiadas en las que te explicarán el funcionamiento de las herramientas antiguamente empleadas en la elaboración de la sidra. Tiene, además, una ubicación privilegiada, a apenas 200 metros del centro del pueblo.
📍 Santio Zeharra Kalea, 14, Astigarraga
Sidrerías en Hernani
Sidrería Zelaia Sagardotegia
Para llegar a esta sidrería nos desplazamos hasta Hernani, la cuna de las sagardotegiak euskaldunas junto con Astigarraga. La altísima calidad de su sagardoa hace que se dispute con Zapiain situarse en lo más alto de la clasificación. Para gustos los colores, que se suele decir, pero lo que está claro es que estamos ante una de las mejores.
Ese estatus suele ir ligado a la tradición, así que con Zelaia volvemos a la más clásica de todas: la de comer de pie durante la temporada de txotx un menú innegociable acompañado de una de las mejores sidras. Esta sagardotegi destaca, nos atreveríamos a decir que por encima del resto de opciones, por la alta calidad de su carne. Aunque cabe destacar que desde hace poco disponen también de un menú vegano.
📍 Martindegi Auzoa, 29, Hernani
Itxas-buru sagardotegia
Aunque no fue hasta 1982 cuando esta sagardotegi abrió sus puertas de la mano de Ascensio Intxauspe, su vínculo familiar con la sidra venía de muchos años atrás. Situada a orillas del río Urumea, está situada en un bellísimo paisaje natural.
El aspecto diferenciador de su sagardoa son las manzanas con las que se elabora, todas locales y procedentes de huertos propios. Y para acompañarlas, por supuesto, el típico menú de sagardotegi, con postre incluido.
📍 Osinaga Auzoa, 54, Hernani
Iparragirre Sagardotegia
El caserío Iparragirre carga a sus espaldas con 500 años de historia, vinculada a la elaboración de sagardoa desde finales del siglo XV. Desde hace tres generaciones está en manos de la familia Beobide, comprometida con el rito del txot.
Su oferta de sidra natural abarca tres tipos diferentes, todas ellas fruto de la apuesta por la tradición y por la manzana autóctona y ecológica. En lo que respecta a la gastronomía, ofrece varios menús, entre ellos el tradicional, con txuleton de vaca añeja y tortilla de bacalao con huevos de caserío.
📍 Osinaga Auzoa, 10, Hernani
Otras sagardotegi de Gipuzkoa
Barkaiztegi Sagardotegia
Además de la buena sidra, otro denominador común de la mayoría de estas sagardotegiak es la tradición familiar, y Barkaiztegi no es precisamente la excepción. Han sido ocho las generaciones de la familia que se han dedicado en cuerpo y alma a la sagardoa, ya que su relación con la manzana se remonta a 1680.
Aunque hubo que esperar hasta 1930 para que viese la luz el Barkaiztegi que hoy conocemos como sidrería y que podemos encontrar a las afueras de Donostia. Su restaurante está abierto durante todo el año, aunque su plenitud coincide con las kupelas abiertas, durante temporada de txotx.
Es en estas fechas cuando ofrece el tradicional menú de sidrería, pero durante el resto del año dispone de una amplia selección de productos, todos ellos de alta calidad. Es tu mejor baza si estás visitando Donosti y quieres comer un menú de sagardotegi de calidad y relativamente cerca.
📍 Barkaiztegi Bidea, 42, Donostia
Txirrita Sagardotegia
Aunque quizás esta sagardotegi no cumpla de la forma más estricta con la tradición de las sidrerías, estamos ante la mejor opción dentro de la capital Gipuzkoana. Txirrita está situada en pleno centro de Donostia y a escasos metros de La Concha, así que si no quieres tener que desplazarte a Hernani o Astigarraga, estás ante tu mejor opción.
Dispone del clásico menú con algún que otro añadido como la zurrukutuna en los entrantes o la intxaursaltsa de postre. Además, esta sagardotegi moderna cuenta con dos espacios para el txotx, así que cumple a la perfección con la filosofía y la calidad aunque no tenga la historia y el arraigo familiar a la cultura de la manzana que comparten casi todas las demás.
📍 San Bartolome Kalea, 32, Donostia
Sidrería Donosti
Que no te engañe su nombre, porque esta sagardotegi está situada en Errenteria. En su pequeño establecimiento no encontrarás un espacio amplio de kupelas ni un ambiente como el de Petritegi, por ejemplo, pero sí te aseguramos una calidad que los suplirá con creces.
Todos sus productos son tremendamente buenos, pero lo de su tortilla de bacalao es un escándalo. La suya y la de Zapiain son, sin lugar a dudas, las dos mejores de todo el territorio.
Su bacalao y su txuleta tampoco se quedan atrás, así que aunque no tenga ese distintivo de sidrería clásica tan arraigado como las demás, te podemos prometer que merece la pena. Además, su restaurante ofrece el menú clásico durante todo el año, por lo que es tu mejor baza si estás con mono de comer alguno de los platos tradicionales que lo componen fuera de temporada.
📍 Zamalbide Kalea, 8, Errenteria
Izeta Sagardotegia
Situada entre Aia y Zarautz, esta sidrería con capacidad para alrededor de 300 comensales, destaca, entre otras cosas, por su ubicación privilegiada. En el caserío Izeta Goikoa conviven restaurante y sagardotegi, así que cuenta con varios comedores y con una terraza a parte de la sala de kupelas.
La sagardoa que guardan no es otra que Sidra IZ, una bebida de los dioses que puede disfrutarse durante todo el año. Comparte su historia con la del apellido Izeta conocido entre otras cosas por sus vínculos con las Herri Kirolak. La familia lleva cinco generaciones dedicándose a la sidra, ya que lo que empezó como un proyecto para consumo propio se convirtió a partir de 1983 en uno de los templos euskaldun de la sidra. Y si quieres combinarla con algo para comer, también pueden presumir de sus carnes.
📍 Elkano Auzoa, Urdaneta Bidea, Aia
Saizar Sagardotegia
Y ya que estamos hablando de carne, tenemos que mencionar esta sagardotegi. La calidad de su txuleta quedó atestiguada en el Concurso Nacional de Parrilla 2022, del que salió victoriosa. Puedes escoger entre varios tipos de menú, algunos también incluyen la tradicional tortilla de bacalao e incluso otros productos como centollo cocido.
¿Su establecimiento? Un lugar de culto al buen comer y el buen beber. Fermentan su propia sagardoa, la sidra Saizar, que puedes probar directamente de sus kupelas. Aunque su temporada de txotx abarca de enero a mayo, su restaurante permanece abierto durante todo el año.
📍 Kalezar Auzoa, 39, Usurbil
Sidrerías en Bizkaia y Araba
Uxarte Sagardotegia
¡Por fin una de Bizkaia! Aunque hay que reconocer que Gipuzkoa nos lleva la delantera en lo que a la cultura de la sagardoa se refiere, hay algunas sagardotegiak de nuestro territorio que poco tienen que envidiarles a las suyas. Es el caso de Uxarte, situada en Amorebieta-Etxano, en la que también se profesa el culto a la sagardoa en su vertiente más tradicional.
Al igual que el resto de sidrerías de esta lista, Uxarte ofrece la sidra al txotx directamente de sus kupelas, pero su menú difiere del resto de sagardotegiak en algunos aspectos, y no solo en lo económico. Permite cambiar la clásica txuleta por el pollo de caserío y el bacalao por la falda de ternera. Además, también ofrece cordero asado al horno y algún otro plato del día que dispongan.
Pero más allá de estos cambios en lo que a la gastronomía se refiere, la esencia del lugar y el arte de las kupelas hacen que mantenga la misma filosofía. Así que esta es tu sagardotegi de confianza si no te apetece traspasar las fronteras de Bizkaia y prefieres quedarte cerca de casa.
📍 Montorra Auzoa, 6, Amorebieta-Etxano
Axpe Sagardotegia
Aunque lo que nos ha traído aquí es la sagardoa, nunca está de más mencionar que en Axpe también elaboran txakoli. Ambas bebidas, las dos igual de nuestras, están elaboradas con fruta 100% vizcaína, cultivada en terrenos de Markina-Xemein durante cuatro generaciones.
En lo que respecta a la comida para acompañarlas, ofrecen dos menús tradicionales de sagardotegi compuestos de los platos tradicionales y uno de cordero que tampoco te dejará indiferente. Además, puedes complementar esta experiencia con una visita guiada a sus manzanales y viñedos, así como a su bodega y al lugar donde elaboran sus caldos.
📍 Atxondo Auzoa, 13zk, Markina-Xemein